客席回転率_001
客席回転率とは、お店がどれだけ効率よく運営できているかの指標の一つです。

この客席回転率は次の計算式で算出することができます。

客席回転率＝（１日の）客数÷客席数

この計算式の通り客席回転率とは、一日に一つの客席あたり何人のお客様が来店したかを示す指標ですね。そのため、一般的には、客席回転率が高いほど効率が良いという事ができます。

例えば、客単価が千円のお店で、１０席のA店とB店があったとします。そして、A店は客席回転率が４回、もう片方のB店は客席回転率が２回だったとします。

このような時、それぞれのお店の売上高は

客単価×客席数×客席回転率

でもとめられますので、A店の一日当たりの売上高は、

1,000×10×4＝40,000円

B店の一日当たりの売上高は

1,000×10×2＝20,000円

となります。

このように、客単価や客席数という条件が同じ場合は、客席回転率が高い方が売上高も高くなります。
  • じゃあ客席回転率は高い方がいいの？
しかし、一般的に客単価が高いお店は客席回転数が低くなる傾向があり、客単価が低いお店は客席回転数が高くなるという傾向があります。

（高級レストランは客席回転率を高くしようとして、「食事が終わり次第すぐに出ていってください。」なんて言わないですよね？その逆にファーストフードのお店でも「何時間でもゆっくりしていってください」という風にもあまり言われません。）

その為、客単価と客席回転数はある意味ではトレードオフの関係にあるという事ができます。

■客席回転率を改善するためのアプローチ

客席回転率の改善というと、お客様に長居しないでもらう方策だと考える方もいると思います。

確かに、そのような側面もあるのですが、そこに手を付ける前にまずは無駄を省きましょう。

例えば、お客様が入店する前の待ち時間が長くなっていませんか？前のお客様が帰った後、すぐに食器類を下げて次のお客様が入店できるような状況になっていますか？

この他には、お客様は注文を決めているけど、その注文を取っていないで待ってもらっていると言った時間もあるはずです。

これらはわかっているかもしれませんが、従業員の制約でなかなか難しいはずです。

ただ、「できないからやらない」では改善しませんので、タブレットを活用してお客様自身が注文したり、調理工程や配膳の動線、退店処理をスムーズに行うために業務フローを見直したりとできることからやっていくとよいでしょう。

また、過去のデータや天気、周辺のイベント情報等からお客様の来店予測を行い適切に従業員を配置するLSP的な考え方も重要だったりします。


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